El sabor umami es uno de los cinco sabores reconocidos junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Es un término de origen japonés que se traduce como “sabroso” o “delicioso” y fue identificado por primera vez por el científico japonés Kikunae Ikeda a principios del siglo XX. Químicamente, el umami está relacionado con la presencia de glutamato monosódico, un aminoácido presente de manera natural en ciertos alimentos. Actualmente, la industria de los aromas está inmersa en el estudio de las experiencias de sabor umami con el fin de mejorar la experiencia gastronómica de los consumidores con soluciones saludables y sostenibles.

¿Cómo podemos reconocer el sabor umami?

Las sensaciones que se producen en boca cuando ingerimos un alimento con umami se reconocen como una degustación sabrosa, placentera, suave y duradera que provoca más salivación y plenitud de la experiencia gastronómica.

El glutamato es el principal responsable del sabor umami que encontramos también en alimentos naturales como, por ejemplo:

• Carnes curadas y fermentadas como el jamón y el salami.
• Pescados y mariscos.
• Vegetales, como los espárragos, tomates, champiñones, setas, algas y algunos frutos secos.
• Alimentos obtenidos mediante procesos de curación o fermentación como el queso parmesano, la salsa de soja y el miso.

Umami e innovación gastronómica

La industria de aromas trabaja en innovaciones para mejorar y potenciar el sabor umami en los alimentos. Una de las estrategias más utilizadas es el uso de potenciadores de sabor como el glutamato monosódico (MSG) y los nucleótidos de ribonucleótido inosinato (IMP) y guanilato (GMP). Estos compuestos pueden realzar el umami en diversos productos alimenticios, proporcionando una experiencia más intensa y placentera para el consumidor.

Además de los potenciadores de sabor se están explorando nuevas tecnologías y técnicas de procesamiento para aumentar el contenido de glutamato en los alimentos de forma natural. La fermentación de alimentos, por ejemplo, puede aumentar los niveles de glutamato y otros compuestos umami. También se están investigando enzimas y microorganismos específicos que pueden potenciar la producción de umami durante la fermentación.

La industria está probando el empleo de nuevos ingredientes para elaborar productos alimentarios como salsas y caldos, así como alimentos listos para consumir. Innovaciones que están dirigidas a proporcionar opciones más saludables y naturales a los consumidores que desean disfrutar del sabor umami.

Según Mintel, seis de cada 10 consumidores de cocina mundial se consideran aventureros al probar nuevos alimentos y sabores, por lo que uno de los campos de innovación del sector puede dirigirse hacia el desarrollo de aromas que introduzcan un toque exótico a recetas tanto de carne como veganas que marquen una diferenciación en la experiencia gastronómica y que sirvan para atraer el interés del consumidor que busca el sabor umami.